OLIObyGIULIO

Olio Extravergine di Oliva Mosto

 

Senza ombra di dubbio il miglior olio è quello extravergine. Purtroppo una scarsa conoscenza ed una dubbia pubblicità da parte delle industrie olearie hanno creato l'immagine che l'extravergine sia "pesante" e poco adatto ad una alimentazione sana. Assolutamente falso! L'olio extravergine è quello che maggiormente mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche dell'olio, oltre ad avere un sapore di gran lunga più pieno e genuino. In assoluto poi il miglior olio è quello cosiddetto "mosto" o non filtrato. Questo perché il mosto è il prodotto originale ed intatto della spremitura delle olive, è ricco di tutte quelle proprietà che hanno contribuito a chiamare il succo delle olive: nettare degli dei.

 

• Cos’è l'olio extra vergine "mosto"?

L'olio mosto é l'olio che si ottiene dalla prima spremitura delle olive e che dopo la fase di centrifugazione non viene sottoposto a filtrazione; da qui ne deriva il colore torbido-opalescente. L'olio "filtrato" a differenza del mosto, si distingue per la limpidezza e la trasparenza del colore. La nostra azienda produce solo ed esclusivamente olio "mosto".

 

• Il nostro olio extravergine viene filtrato?

No, il nostro olio extra vergine non viene mai filtrato. L'olio è costituito da circa 300 sostante diverse che insieme formano il patrimonio di caratteristiche chimiche, organolettiche e nutrizionale che rendono l'olio mosto il miglior condimento in assoluto. L'olio contiene una percentuale di acqua di vegetazione pari allo 0,25 % in parte liposolubili (vedi frazione saponificabile). In questa piccola percentuale di acqua di vegetazione che rimane emulsionata nell'olio e che conferisce all'olio mosto la sua caratteristica opalescenza lattea sono contenute pregiatissime sostanze idrosolubili come vitamine e polifenoli.
Mediante la filtrazione si va solo ed esclusivamente ad impoverire l'olio di queste preziosissime sostanze. Per questo motivo la nostra azienda non ha mai sottoposto il nostro olio al processo di filtrazione.

 

• Perché l’olio extra vergine “mosto” con il passare del tempo diventa “limpido” ?

Il Mosto in alcuni casi può nel corso del tempo "spogliarsi" cioè variare colore e diventare limpido: questo fenomeno è naturale ma può essere accelerato da un improvviso sbalzo di temperatura subito durante il trasporto o avvenuto nel locale di conservazione. Una volta acquistato l’olio extra vergine è buona norma non lasciare le bottiglie esposte al sole o al freddo e conservarlo in un locale fresco e buio.

 

• È normale che ci sia un sedimento sul fondo?

Si, il sedimento sul fondo è indice di genuinità del prodotto e può essere maggiore se l’olio è appena franto, cioè stato prodotto da pochi giorni e non ha avuto il tempo di depositarsi in frantoio. Il sedimento sul fondo della bottiglia costituito da mucillagini e particelle di polpa rimaste precedentemente in sospensione nell’olio. E’ normale che compaia qualche mm di fondo sulla bottiglia dopo due/ tre mesi dalla data di imbottigliamento.

 

• È vero che l’olio extra vergine di oliva aiuta a combattere il colesterolo?

Si, l’olio extra vergine di oliva è un buon alleato nella lotta al colesterolo. Infatti l’olio extra vergine di oliva è ricchissimo di sostanze antiossidanti e polifenoli che svolgono una importante azione contro il colesterolo evitando l'ossidazione del colesterolo cattivo LHL e aumentando il colesterolo buono DHL definito anche "spazzolino delle arterie”.

 

• È vero che l’olio extra vergine ha proprietà antiossidanti e aiuta a prevenire i radicali liberi?

L'olio è costituito da circa 300 sostante diverse che insieme formano il patrimonio di caratteristiche chimiche, organolettiche e nutrizionale che rendono l'olio mosto il miglior condimento in assoluto. Tra queste innumerevoli sostanze particolarmente importante è la presenza di vitamine liposolubili come la vitamina A, la vitamina D, la vitamina K e la vitamina E molto importante per i suoi effetti antiossidanti. In particolare la vitamina E è presente nell’olio extra vergine di oliva per 22 mg/100g, mentre la margarina ha 12 mg/100 g e il burro contiene 2 mg/100 g di vitamina E.

 

• È vero che olio extra vergine di oliva è più “pesante” da digerire del burro?

No, non è vero. Anzi il contrario. L'olio extra vergine di oliva è senza dubbio il piú prezioso grasso vegetale che la natura ci abbia regalato. Infatti l'olio extra vergine di oliva è l'unico grasso di origine vegetale che possa essere consumato in seguito ad una lavorazione ESCLUSIVAMENTE MECCANICA, ossia mediante "prima spremitura" per mezzo di macine e pressa idraulica. La lavorazione avviene senza l'utilizzo di sostanze chimiche o processi di sofisticazione. Gli altri oli (semi, arachidi, ecc..) invece devono, per legge, essere sottoposti anche a trattamenti diversi dall'estrazione meccanica e quindi sono ottenuti mediante procedimenti di estrazione mediante sostante chimiche come butano, propano ed esano.
Gli acidi grassi sono caratterizzati da una molecola di carbonio che può essere di tre tipi: senza doppi legami ( acidi grassi saturi), con un solo legame ( acidi grassi monoinsaturi), con due o piú doppi legami (acidi grassi polinsaturi) L'olio extra vergine di oliva è costituito per tre parti da acidi monoinsaturi ( con un solo legame), rappresentati sopratutto dall'acido oleico. 
Tanto piú la molecola è ricca di doppi legami, tanto piú è instabile e quindi maggiormente esposta ad ossidazione, alla formazione di perossidi e radicali liberi.
Come si può osservare dalla tabella sotto, tra i principali oli e grassi, l'olio extra vergine di oliva è quello dotato di una maggiore percentuale di acidi grassi monoinsaturi Grassi saturi: 16 % grassi insaturi 84 % d cui 9% poliinsaturi. 
 

La sua composizione chimica è caratterizzata da:

• 75 % ca. acido oleico: importante acido grasso monoinsaturo, meglio utilizzabile dall’organismo che stimola la secrezione dei succhi digestivi; da qui deriva l'ottima digeribilità dell'olio extra vergine.

• 15-20 % ca. di acido linoleico e acido linolenico: acidi molto rari ed essenziali come fattore stimolante per la crescita e per la salute della pelle.

• ottimale composizione di acidi grassi : Grassi saturi: 16 % grassi insaturi 84 % d cui 9% polinsaturi, che lo rendono poco predisposto all’auto ossidazione.

• la presenza di vitamine liposolubile come la vitamina A, la vitamina D e la vitamina E molto importante per i suoi effetti antiossidanti, vitamina K.

• presenza di sostanze antiossidanti e polifenoli che svolgono una importante azione contro il colesterolo evitando l'ossidazione del colesterolo cattivo LHL e aumentando il colesterolo buono DHL definito anche "spazzolino delle arterie".

 

Coefficiente di digeribilità di alcuni oli
Oliva : Indice di Digeribilità 100 
Girasole : Indice di Digeribilità 83 
Arachide : Indice di Digeribilità 81
Sesamo : Indice di Digeribilità 57 
Mais : Indice di Digeribilità 36

 

• Posso usare l’olio extra vergine mosto con tutti i cibi?

Si, è possibile utilizzare l’olio extra vergine per condire tutti i cibi crudi o cotti. Il nostro olio dal sapore dolce, leggermente fruttato con gusto mandorlato e retrogusto di pinolo e carciofo è ideale per condire cibi delicati come il pesce, le verdure crude o lesse.

 

• Cos’è l’acidità dell’olio? 

L’acidità è un parametro che indica la percentuale di acido oleico in un olio ed è il principale indicatore usato per la classificazione merceologica degli olii. L'acidità è conseguenza diretta del rilascio degli acidi grassi dovuto al fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi, ed è un parametro qualitativo definibile solo mediante analisi di laboratorio. È il parametro che consente di valutare le eventuali alterazioni che le olive e l’olio da esse ricavato subiscono durante la raccolta, il trasporto e il processo di trasformazione. 
La determinazione dell’acidità si effettua in laboratorio ed è un’analisi semplice che, ormai, quasi tutti i frantoi possono 
eseguire in autonomia. E’ possibile classificare un olio EXTRA VERGINE solo se la percentuale di acido oleico è inferiore allo 0,8%.

 

• Olio di oliva ed olio extra vergine di oliva sono la stessa cosa?

Olio di oliva e olio extra vergine sono due prodotti completamente diversi. L’olio extra vergine è ottenuto solo ed esclusivamente dalla frangitura delle olive ed ha una percentuale di acido oleico inferiorie allo 0,8 %.
L’olio di oliva contiene per 2/3 olio di oliva raffinato e per 1/3 olio extra vergine di oliva. L’olio di oliva è una miscela di oli di oliva raffinato ed olio extra vergine di oliva.
L’olio vergine di oliva prodotto che all’analisi chimica e organolettica non può essere considerato “extra vergine” viene denominato “olio lampante” perché una volta utilizzato nelle lampade a olio per l’illuminazione.. L’olio lampante viene venduto dai contadine/frantoiani alle grandi industrie di raffinazione che lo raffinano utilizzando solventi chimici per privarlo del sapore e dell’odore. Dalla raffinazione si ottiene un olio di oliva trasparente inodore ed insapore. Per dare un po’ di colore e un po’ di gusto quest’olio, di bassissima qualità, viene aggiunto un 20-30% di olio extra vergine e poi commercializzato con la denominazione di “Olio di Oliva”

 

• Che cosa sono i perossidi? 

Il tenore di perossidi presenti nell'olio di oliva ne attesta il suo stato di ossidazione primaria e quindi la sua tendenza ad irrancidire. Gli acidi grassi insaturi, infatti, reagiscono con l'ossigeno formando i perossidi, che determinano una serie di reazioni a catena con produzione ultima di sostanze volatili dotate del caratteristico odore di rancido. Tali reazioni vengono accelerate dalle alte temperature e dall'esposizione alla luce e all'ossigeno. Più basso è il numero di perossidi e migliore è quindi la qualità dell'olio doi oliva ed il suo stato di conservazione.

 

• Che cosa è l'acidità? 

Il tenore di acidità dell'olio di oliva è dato dalla quantità di acidi grassi liberi derivanti dall'irrancidimento idrolitico dei trigliceridi. Quest'alterazione si verifica in condizioni non idonee di trattamento e conservazione dell'olio di oliva e quindi l'acidità rappresenta un indicatore fondamentale della genuinità del prodotto. L'acidità può essere presa come un buon indicatore del corretto procedimento della raccolta e dello stoccaggio delle olive prima della loro frangitura finale. 

 

• Da qualche tempo si sta diffondendo una nuova cultura dell'olio: si arriverà ad avere in tutti ristoranti una carta come per i vini? 

Lo speriamo senz'altro. Sarebbe importante educare gli chef sensibilizzandoli non soltanto sull'uso dell'extravergine e di prodotti di alta qualità: un ottimo pranzo può essere rovinato da un olio pessimo e ogni pietanza ha i suoi abbinamenti ideali così come capita per i vini. 

 

• Quanto può costare un olio extravergine di qualità? 

Dipende dalla sua provenienza. Quello ligure, ad esempio, ha una produzione più limitata e i prezzi perciò potrebbero essere più cari della media; capita il contrario con gli oli pugliesi. In linea generale può andare dai 9 ai 50 euro al litro. 

 

• Come si può riconoscere un buon olio? 

Non è facile, anche perché l'olio e uno degli alimenti più sofisticabili, ottenuto a volte da miscele incredibili e dannose, tra l'altro, per la salute; le etichette non aiutano molto il consumatore anzi a volte nascondono delle insidie. Innanzitutto bisognerebbe sapere chi è il produttore, mentre spesso sulla confezione è indicato solo il nome di chi lo ha imbottigliato; conviene comunque scegliere un olio con indicazione Dop che, va detto, è soltanto una traccia del prodotto, non necessariamente un sinonimo di qualità: dà, cioè, certezze sulla provenienza del prodotto. Un altro parametro interessante, presente a volte sull' etichetta, è l'annata di raccolta e di produzione. Ma quello che davvero può aiutare è imparare a degustarlo, diffidando comunque sempre degli oli venduti a prezzi troppo bassi. 

 

• L'olio di oliva è maggiormente digeribile dell'olio di semi? 

Si, perchè ha un'elevata concentrazione di acidi grassi mono-insaturi, tra cui l'acido oleico che è velocemente assorbibile a livello intestinale e stimola la produzione della bile. 

 

• L'olio è indicato nella dieta dei bambini e degli anziani? 

L'olio è consigliato per i bambini perchè ha un'alta percentuale di acido oleico, linoleico e linolenico, acidi grassi essenziali importanti per la sintesi degli ormoni. E' indicato nell'alimentazione degli anziani per la sua alta digeribilità e il buon contenuto di antiossidanti utili per prevenire l'arteriosclerosi. 

 

• Quanto può essere conservato l'olio? 

L'olio se ben confezionato resta inalterato per un anno, un anno e mezzo. Ma può durare anche un pò più a lungo se ben conservato, ovvero se protetto da fonti di luce e di calore e dall'aria in contenitori perfettamente puliti. 

 

• L'olio di oliva fa ingrassare più di quello di semi? 

Falso. Tutti i lipidi alimentari, e dunque sia l'olio di oliva sia quello di semi, forniscono nove calorie ogni grammo.

 

• E' davvero un prodotto altamente digeribile? 

E' stato dimostrato scientificamente che l'olio extra vergine di oliva è l'unico olio digeribile al 100%. Seguono all'85% l'olio di semi di girasole, all'81% quello di arachidi ed all'36% l'olio di semi di mais. Rispetto ad altri grassi, in particolare a quelli di origine animale, l'olio extra vergine di oliva è quello che si digerisce più velocemente. 

 

• L'olio extra vergine di oliva fa bene alla salute? 

Sì, in quanto contribuisce a ridurre l'eccesso di colesterolo. Non genera colesterolo 'cattivo' (LDL), favorendo, al contrario, la formazione di colesterolo 'buono' (HDL). Questo ultimo garantisce l'integrità delle nostre arterie: le ripulisce da eventuali placche arteriosclerotiche e dallo stesso LDL, impedendo che queste sostanze aderiscano alle pareti delle arterie, occludendole. Inoltre, facilita l'attività epatica e regola quella intestinale. Il consumo quotidiano di olio extra vergine di oliva riduce i rischi di ulcere gastriche e duodenali, esercita un'azione lassativa più efficace a digiuno e contribuisce a correggere la stipsi cronica; inoltre ha un effetto protettivo contro la formazione di calcoli biliari. 

 

• Il 'pizzicore' che si avverte in un olio è un pregio o un difetto? 

Il gusto amaro molto spiccato che si avverte nell'assaggio dell'olio extra vergine di oliva, non è da considerarsi difetto. Da un punto di vista oggettivo, nell'analisi sensoriale, il 'pizzicore' è ricondotto ad una sensazione gustativa particolarmente amara o piccante e rappresenta una delle caratteristiche distintive di un ottimo prodotto naturale che conserva intatte le sue proprietà organolettiche. 

 

• Che cos'è l'olio denocciolato? 

L'olio denocciolato viene ottenuto da olive preventivamente private del nocciolo. Questo olio sembrerebbe risultare più delicato in quanto verrebbe a mancare la tipica tonalità amara conferita all'olio dal nocciolo triturato. L'estrazione di questo olio risulta più difficoltosa e per questo motivo si verifica un sensibile calo in resa con un conseguente ricarico sul prezzo finale. Ad oggi, pochissime aziende hanno investito risorse in questo tipo di lavorazione. 

 

• In che periodo dell'anno si raccolgono le olive? 

In Liguria la raccolta delle olive si effettua normalmente tra ottobre e marzo. Nel ponente ligure il periodo di raccolta, in certi casi, può estendersi anche oltre la metà di maggio. Dovuto all'eccessivo stato di maturazione, le olive raccolte così tardivamente danno un olio particolare definito 'Biancastro' proprio per il tipico color bianco opaco che lo caratterizza. Il Biancastro è un olio che ha un 'ciclo vitale' molto limitato e deve essere consumato nel giro di pochi mesi. 

 

• Che differenze ci sono tra un olio verde ed uno giallo? 

La colorazione verde dell'olio è dovuta in gran parte alla clorofilla contenuta nelle foglie d'oliva che vengono tritate assieme al frutto. Il colore verde può anche essere tipico di una particolare varietà e di olive raccolte verdi (acerbe). Il colore dell'olio non determina assolutamente la sua genuinità. E' utile sottolineare che tendenzialmente, nella fase di decantazione, l'olio fa precipitare sul fondo del recipiente le mucillagini e, schiarendosi, diventa limpido e di colore giallo dorato. 

 

• Quante olive ci vogliono per fare un litro di olio? 

La resa in olio dell'oliva è un parametro abbastanza variabile. Prima di tutto è necessario sottolineare che cultivar (varietà) diverse di olive danno rese diverse. Normalmente si ottiene da 100 kg di olive 14-20 kg di olio. Quindi per fare un litro di olio ci vogliono circa 6-7 kg. di olive. 

 

• Come mai si trovano in commercio oli extravergini ad un costo nettamente inferiore al vostro? 

L'olio italiano e specialmente quello ligure hanno un costo superiore a quello di oli provenienti da altre regioni del Bacino del Mediterraneo. Dato che, fino ad oggi, non esiste alcuna legislazione che impone ad un confezionatore di indicare in etichetta che tipo di olio o che miscela di olio sta per vendere, è auspicabile che - per la 'legge del commercio' e 'della concorrenza' - si possa attuare un blend tra oli a basso costo importati da altri stati. Addirittura è possibile e non penalizzato miscelare oli di oliva con oli vegetali di altra natura ( di palma, di nocciola, ecc.) in quanto non esiste ancora uno strumento efficace che possa valutare la percentuale di 'inquinante' aggiunto in un olio extravergine. 

Ho dei parenti all'estero, posso far aver loro un campione del vostro olio? 
Purtroppo il costo di trasporto di piccoli quantitativi di prodotto spesso è più alto dell' effettivo costo dell'olio. Per ora non esiste un sistema efficace ed economico per piccoli trasporti all'estero. Tuttavia consigliamo di far viaggiare il prodotto in lattine ben imballate in modo da evitare un eventuale rottura e danneggiamento della merce. 

 

• Quante volte l'olio può essere fritto? 

L'olio extravergine, pur essendo tra gli oli il più indicato alla frittura, sottoposto ad alte temperature subisce molto velocemente un degrado progressivo. E' buona norma sostituire l'olio dopo 2-3 fritture. 

 

• Qual è il posto ottimale per conservare l'olio? 

Suggeriamo di conservare l'olio a riparo dalla luce, in un ambiente fresco (non il frigorifero), arieggiato, e posto in contenitori di acciaio inox o vetro (non plastica). 

 

• L'olio è scaduto! Che posso fare? 

L'olio extravergine di oliva è bene consumarlo giovane. Gli aromi, i profumi, le caratteristiche organolettiche vanno via via ad indebolirsi con il passare del tempo. Anche l'acidità può alzarsi e sia la luce che l'eccessivo calore possono accelerare il processo di ossidazione. A sostegno di questa considerazione la data di scadenza indica un termine approssimativo entro il quale l'olio mantiene ancora intatte le proprie caratteristiche come indicate in etichetta. Si può comunque consumarlo anche oltre questo termine ma noi non garantiamo più l'autenticità del prodotto. 

 

• E' normale che si formi sul fondo della bottiglia un sedimento opalescente? 

Si, il sedimento che può formarsi è costituito da una serie di mucillagini che vengono a depositarsi naturalmente sul fondo. E' bene, quando questo si verifica, travasare l'olio in un recipiente pulito. La sedimentazione è un processo naturale. Per nostra scelta, non filtriamo l'olio artificialmente, in modo da evitare contaminazioni con sostanze non naturali. 

 

• Olio di oliva - Il mistero 

Con questa dicitura si intende in Italia la miscela di un olio raffinato con una bassa ed arbitraria percentuale di olio vergine. L'olio raffinato si ottiene dalla lavorazione industriale dell'olio lampante (= utilizzato per le lampade). L'olio lampante è un olio di bassissimo pregio che presenta innumerevoli difetti, di colore nerastro, non adibito al consumo umano. Per renderlo 'commestibile' è necessario che questo subisca almeno tre fasi: la DEODORAZIONE, la DECOLORAZIONE, la DEACIDIFICAZIONE. Da questi tre processi si ottiene il raffinato, un olio neutro, biancastro, opalescente, inodore, insapore. L'olio vergine, invece, è una sottoclasse dell'extravergine. In particolare il primo si differenzia dal secondo perchè presenta all'analisi chimica un'acidità superiore all' 1 % e presenta all'analisi sensoriale almeno un difetto. La miscela tra il raffinato e il vergine è normalmente in queste proporzioni: 70 % - 30 %. 

 

Fonti http://www.olioextravergine.org/proprietaolioextravergine.php

http://www.agricotta.com/pg=curiosita_olio